Wednesday, June 29, 2011
El camote más dulce de Santiago [al rescate de una tradicion]
TERCERA EDICION IMPRESA |
martes 28 de junio de 2011
El camote más dulce de Santiago [al rescate de una tradicion]
En pleno Recoleta, en un cité de la calle Dardignac, sobrevive una fábrica de camotillos, el dulce de pasta casera elaborado a partir de camote cocido y azúcar, parte del patrimonio dulcero nacional.
por Loreto Gatica
No hay un cartel en el portón de metal de la entrada. Tampoco se escucha el ruido de las máquinas. Sólo el olor a camote cocido de lunes a miércoles, de seis a ocho de la mañana, delata la presencia de esta fábrica compuesta por dos casas, la A y la C, en el cité de Dardignac 84, en Recoleta.
Claudia Castillo (45), de ojos y espíritu inquieto, se levanta a las cinco de la madrugada para pelar y moler el camote. A las 6 lo comienza a cocer, a las 8 aproximadamente apaga el fuego para mezclarlo con azúcar. Agrega el endulzante poco a poco y revuelve hasta que ya no quedan grumos, para luego sacar de las ollas la pasta y dejarla reposar en tambores, un día en invierno, dos en verano. Poco a poco la mezcla se endurece y puede trabajarla, pasarla por una máquina de metal que abre para depositar en sus compartimentos la pasta y darle al dulce de camote su forma característica, alargada, rugosa, con líneas más gruesas en la superficie, donde el azúcar se cristaliza y da esa textura dura, crocante y blanda por dentro.
Luego del moldeado, el camote pasa a la sala de hornos, donde espera el secado final, cinco días guardado en cámaras que acumulan el calor. La misma receta que se sigue en esa fábrica hace ya más de 60 años.
"No revuelvo la olla, revuelvo la nostalgia", dice Claudia, y explica que la mayoría de sus clientes ya han pasado la tercera edad. Vienen con sus nietos y los obligan a probar, mientras les cuentan que esos dulces son los mismos que les daban en el colegio, cuando tenían su edad. A Claudia el olor del camote cocido le recuerda cuando era niña y vivía en el campo, cerca de la Laguna Carén, donde para calentarse, los inquilinos prendían una fogata y su padre escondía camotes bajo las cenizas.
"Quedaban quemaditos, crocantes por fuera, dulces por dentro", cuenta Claudia, mientras aprieta uno de sus dulces de camote para demostrar cómo deben quedar.
Recuerda, además, sus viajes a Santiago, cuando venía a la misma fábrica que ahora es suya y comía los camotillos que hoy ella prepara. Sucede que el dueño de la fábrica era amigo de su padre, quien lo abastecía de camotes. Cuando el dueño murió, sus padres compraron la fábrica y Claudia se hizo cargo de ella, hace 12 años. Del primer dueño heredó la receta de camotillos y un secreto, un pasadizo que, si usara, la llevaría directo a la casa del vecino.
"Las casas del cité eran antes del mismo dueño de la fábrica, él construyó ese pasadizo y me contó dónde quedaba cuando era niña. Siempre me preguntan dónde está, pero es un secreto, no se lo he dicho a nadie", afirma.
Alrededor de 900 camotillos reparte a diario Claudia Castillo, en cajas de 20 unidades ($ 4.500) o de 30 ($ 6.500). Los reparte a dulcerías y pastelerías como Laura R, Entrelagos, Dulcería Violeta, Piroschka y Bombón Oriental.
"La mayoría de mis clientas son mujeres. Son ellas las que más se arriesgan con un producto como el mío, les gusta guardar la tradición. La señora Yolanda, del Bombón Oriental, es como yo, se levanta a las seis de la mañana a amasar, tal cual lo hacía años atrás", cuenta. Recalca que para cautivar clientas nuevas, ofrece que le devuelvan el producto si no les gusta. Nunca le ha pasado.
Si bien son parte de la tradición dulcera, los camotillos se han vuelto cada vez más escasos. Cuesta encontrarlos. Todavía se pueden ver en algunos quioscos del centro. Para Claudia Castillo, el problema es la materia prima.
"Los mejores camotes se daban en Huechuraba, pero ahora hay puros condominios. Los agricultores se cambiaron a Colina y está pasando lo mismo. Si no fuera por los peruanos que valoran el camote y lo integran a su dieta, ya habría desaparecido", revela.
Otra cosa es el color. "El de mi camotillo es dorado, cuando se hace con un camote que no es bueno queda café y lo que pasa es que muchas veces le echan naranja y ya no se siente el sabor del camote", dice mientras revuelve el chocolate para otro de sus productos: las naranjitas confitadas.
"¿Sabe a lo que le tengo miedo?", confiesa alzando la voz. "A los edificios. Antes, desde mi ventana, miraba la cordillera, ahora quedé tras una torre y una universidad que me tapan el sol. ¿Qué pasa si compran las casas? Se acaba el camotillo", afirma.
Oscurece y hace frío. En los tambores la pasta de camotillo ya está lista, esperando para ser procesada y embolsada por unidad, en bolsas transparentes, con una cinta dorada. Novecientos camotillos serán entregados mañana.
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martes 28 de junio de 2011
El camote más dulce de Santiago [al rescate de una tradicion]
En pleno Recoleta, en un cité de la calle Dardignac, sobrevive una fábrica de camotillos, el dulce de pasta casera elaborado a partir de camote cocido y azúcar, parte del patrimonio dulcero nacional.
por Loreto Gatica
No hay un cartel en el portón de metal de la entrada. Tampoco se escucha el ruido de las máquinas. Sólo el olor a camote cocido de lunes a miércoles, de seis a ocho de la mañana, delata la presencia de esta fábrica compuesta por dos casas, la A y la C, en el cité de Dardignac 84, en Recoleta.
Claudia Castillo (45), de ojos y espíritu inquieto, se levanta a las cinco de la madrugada para pelar y moler el camote. A las 6 lo comienza a cocer, a las 8 aproximadamente apaga el fuego para mezclarlo con azúcar. Agrega el endulzante poco a poco y revuelve hasta que ya no quedan grumos, para luego sacar de las ollas la pasta y dejarla reposar en tambores, un día en invierno, dos en verano. Poco a poco la mezcla se endurece y puede trabajarla, pasarla por una máquina de metal que abre para depositar en sus compartimentos la pasta y darle al dulce de camote su forma característica, alargada, rugosa, con líneas más gruesas en la superficie, donde el azúcar se cristaliza y da esa textura dura, crocante y blanda por dentro.
Luego del moldeado, el camote pasa a la sala de hornos, donde espera el secado final, cinco días guardado en cámaras que acumulan el calor. La misma receta que se sigue en esa fábrica hace ya más de 60 años.
"No revuelvo la olla, revuelvo la nostalgia", dice Claudia, y explica que la mayoría de sus clientes ya han pasado la tercera edad. Vienen con sus nietos y los obligan a probar, mientras les cuentan que esos dulces son los mismos que les daban en el colegio, cuando tenían su edad. A Claudia el olor del camote cocido le recuerda cuando era niña y vivía en el campo, cerca de la Laguna Carén, donde para calentarse, los inquilinos prendían una fogata y su padre escondía camotes bajo las cenizas.
"Quedaban quemaditos, crocantes por fuera, dulces por dentro", cuenta Claudia, mientras aprieta uno de sus dulces de camote para demostrar cómo deben quedar.
Recuerda, además, sus viajes a Santiago, cuando venía a la misma fábrica que ahora es suya y comía los camotillos que hoy ella prepara. Sucede que el dueño de la fábrica era amigo de su padre, quien lo abastecía de camotes. Cuando el dueño murió, sus padres compraron la fábrica y Claudia se hizo cargo de ella, hace 12 años. Del primer dueño heredó la receta de camotillos y un secreto, un pasadizo que, si usara, la llevaría directo a la casa del vecino.
"Las casas del cité eran antes del mismo dueño de la fábrica, él construyó ese pasadizo y me contó dónde quedaba cuando era niña. Siempre me preguntan dónde está, pero es un secreto, no se lo he dicho a nadie", afirma.
Alrededor de 900 camotillos reparte a diario Claudia Castillo, en cajas de 20 unidades ($ 4.500) o de 30 ($ 6.500). Los reparte a dulcerías y pastelerías como Laura R, Entrelagos, Dulcería Violeta, Piroschka y Bombón Oriental.
"La mayoría de mis clientas son mujeres. Son ellas las que más se arriesgan con un producto como el mío, les gusta guardar la tradición. La señora Yolanda, del Bombón Oriental, es como yo, se levanta a las seis de la mañana a amasar, tal cual lo hacía años atrás", cuenta. Recalca que para cautivar clientas nuevas, ofrece que le devuelvan el producto si no les gusta. Nunca le ha pasado.
Si bien son parte de la tradición dulcera, los camotillos se han vuelto cada vez más escasos. Cuesta encontrarlos. Todavía se pueden ver en algunos quioscos del centro. Para Claudia Castillo, el problema es la materia prima.
"Los mejores camotes se daban en Huechuraba, pero ahora hay puros condominios. Los agricultores se cambiaron a Colina y está pasando lo mismo. Si no fuera por los peruanos que valoran el camote y lo integran a su dieta, ya habría desaparecido", revela.
Otra cosa es el color. "El de mi camotillo es dorado, cuando se hace con un camote que no es bueno queda café y lo que pasa es que muchas veces le echan naranja y ya no se siente el sabor del camote", dice mientras revuelve el chocolate para otro de sus productos: las naranjitas confitadas.
"¿Sabe a lo que le tengo miedo?", confiesa alzando la voz. "A los edificios. Antes, desde mi ventana, miraba la cordillera, ahora quedé tras una torre y una universidad que me tapan el sol. ¿Qué pasa si compran las casas? Se acaba el camotillo", afirma.
Oscurece y hace frío. En los tambores la pasta de camotillo ya está lista, esperando para ser procesada y embolsada por unidad, en bolsas transparentes, con una cinta dorada. Novecientos camotillos serán entregados mañana.
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# posted by melisa @ 10:51 PM 
